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学会了这川菜二十四种味型

时间:2019-08-17 01:18  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

  川菜调味的次要特点是多样化,既人们常说的“百菜百味”,但同时又凸起麻、辣等主味。川菜的出格之处在于巧用两种或两种以上的单一调味品调制成互有差别各具特色的复合型调味品。川菜的味型之多,居各大菜系之首。

  要想领会川菜的调味艺术,就要先对川菜所用调料有一个认识。调味品的感化,或是除腥去膻,或是改变原料的性味,或是增香减色,或是培养某种特殊的风味。川味之所以独具特色,以味取胜,与其所用的调味品有着亲近的关系,如制造回锅肉或鱼香肉丝,若是不消正宗的郫县豆瓣和泡辣椒,就很难让人领略到它奇特的味道。要烹制川菜,一些主要的调味料如川盐、花椒、郫县豆瓣、泡辣椒等等,是绝对少不得的。四川人在国外开的川菜馆所用的特殊主、辅料和调味品,都要特地由四川运去。现别离引见川菜常用味型如下:

  ● 麻辣味型

  辣椒之辣与川菜保守的麻味相连系,便构成了这麻辣味厚,咸鲜而香的奇特味型。就拿我们经常吃的水煮鱼来说,川人好鱼,世人皆知,川菜以麻辣为特色,天然川人烹鱼,多以辣味出。“水煮鱼”从字面上看虽无辣字,但它倒是川鱼辣吃的典型菜品,尽得川菜麻辣味之精髓。麻辣味型的菜肴在川菜中阵容最为强大,从保守川菜中的水煮牛肉、麻婆豆腐,到新派川菜中的水煮鱼、麻辣田螺、麻辣小龙虾等,无不是麻辣味型的代表。

  麻辣味型的菜品次要由辣椒、花椒、川盐、味精、郸县豆瓣、豆鼓、酱油、料酒等调制而成,花椒和辣椒的使用则因菜而异,有的用郫县豆瓣、有的用花椒粒、有的用花椒面并不都是一个模式。因分歧菜式风味需要,这个味型还能够酌加白糖或配糟汁、豆豉、五香粉、香油。好的厨师烹制麻辣味型的菜品,需要做到麻而不木、辣而不燥,辣中显鲜、辣中显味,辣有尽而味无限。其合用于以鸡、鸭、兔、猪、牛、羊等家禽六畜肉类和六畜内脏为原料的菜肴以及用干鲜蔬菜、豆类与豆成品等为原料的菜肴。麻,辣,咸,鲜,烫兼备。

  配料:花椒粒(油、面)、泡椒、豆瓣酱、海椒面、红椒油,干辣椒节,刀口海椒、香辣酱、辣椒丝、盐、味精、鸡精、鲜汤、姜、葱、蒜、料酒、淀粉、胡椒、白糖、醋。

  比例:花椒0.5或花椒粉0.2、干辣椒0.3、四川豆瓣酱3、糖1、醋1,葱、姜、蒜、酒、酱油、味精适量。

  调法:是先将干辣椒段炸至褐色,再下花椒炒香,煸葱姜蒜之后下其他调料。为取麻味,还可加些花椒粉。(油炸花椒起香,麻味来之于花椒粉)。

  特点:色泽金红,麻辣鲜香,有轻细的甜酸。可制麻辣鱼丁、麻婆豆腐等。

  ● 酸辣味型

  酸辣味型是川菜中仅次于麻辣味型的次要味型之一,酸辣味型的菜肴毫不是辣椒唱配角,而是先在辣椒的辣、生姜的辣之间

  寻找一种均衡,再用醋、胡椒粉、香油、味精这些解辣的佐料去和谐,使其构成醇酸微辣,咸美味浓的奇特风味。调制酸辣味型的菜肴,必然要把握住咸味为根本、酸味为主体、辣味助风味的准绳,用料适度。

  酸辣味型的菜肴以热菜居多,如鳝鱼粉丝煲、菠饺牛柳等都是醇酸微辣的风味,也有部门冷菜如酸辣蕨根粉等也是酸辣味的。醇酸微辣,咸美味味浓。

  配料:乳酸(臼醉、醋)胡椒、泡椒末、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、料酒、淀粉、老萋、葱。

  比例:辣味有用于炒爆菜和用于烩菜之分,前者比例为:四川豆瓣酱1,糖0.6,醋0.9,葱、姜、蒜及酒、酱油、鲜汤、红油适量。制法是先煸葱、姜、蒜和豆瓣酱, 再和谐其他味料。后者比例为白胡椒粉0.8,醋6,葱花香菜末6,麻油少许。前者特点是酸辣而香,微有甜味,后者酸辣爽口,上口咸酸,下咽时始觉辣味。用于炒爆菜如酸辣鱿鱼卷、酸辣鱼片;烩菜如酸辣汤、酸辣烩鸡血等。

  ● 泡椒味型

  泡椒系列近年来在新派川菜中蔚为大观,它将泡辣椒鲜香微辣,略带回甜的特点阐扬到了极致,算是烹调中四两拨千斤的典型。好的泡椒味香色正,根根健壮,老而弥香,食之开胃生津,令你骑虎难下。

  泡椒味型在冷热菜中使用普遍,常见的冷菜如什锦泡菜坛、泡椒凤爪等是将野山椒、花椒、白糖等作料放入特制的坛中,泡出一坛的鲜香醇厚;而泡椒牛蛙、泡椒鸭血、泡椒墨鱼仔,泡椒双脆,泡椒仔兔等泡椒系列的热菜多用醪糟汁、冰糖等调料来调制,同样别有一番味道。泡辣椒鲜香微辣,略带回甜。

  ● 怪味味型

  因集众味于一体,各味均衡而又十分协调,故以“怪”字褒其味妙。怪味味型多用于冷菜,以川盐、酱油、红油、花椒面、麻酱、白糖、醋、熟芝麻、香油、味精调制而成,也可插手姜米、蒜米、葱花,从而构成了咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香并重而协调的特点。

  调制怪味时,这么多种分歧的调味品混在一路,必需留意比例搭配得当,使各类味道之间互不压制,相得益彰。怪味味型合用于以鸡肉、鱼肉、兔肉、花仁、桃红、蚕豆、豌豆等为原料的菜肴。怪味凉粉就是川菜中怪味味型菜肴的佳构。咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香并重而协调。

  配料:盐、酱油、白糖、花椒面、花椒油、红油辣椒、醋、味精、鸡精、鲜汤、香油、芝麻酱、熟芝麻、姜、葱、蒜。

  比例:四川豆瓣酱1,芝麻酱1,糖0.8,醋0.8,花椒粉0.05,油1,葱、蒜泥各0.1, 酱油、鲜汤适量。

  调法:是先以油煸四川豆瓣酱至油变红,用鲜汤调开芝麻酱,再加上所有作料调拦平均而成。

  特点:辣、麻、甜、酸、咸、鲜、香诸味融为一体,味觉很是丰硕。可调制怪味鸡丁、怪味鸭片等等。

  ● 糊辣荔枝味型

  糊辣味型的菜肴具有香辣咸鲜,回味略甜的特点,它以川盐、干红辣椒、花椒、酱油、醋、白糖、姜、葱、蒜、味精、料酒调制而成。其辣香,因是以干辣椒节在油锅里炸,使之成为糊辣壳而发生的味道,火候不到或火候过甚城市影响其味。糊辣味型的菜都用炝炒一法,取其辣椒的干香与糊辣,以大火炬辣味炝入新颖的原猜中,这是把极端的枯焦与新颖连系在一路,深得造化相克相生的炒趣。

  它合用于以家禽、六畜肉类为原料的菜肴,以及用蔬菜为原料的菜肴。传说中源于清末名臣丁宝桢的宫保鸡丁,便是将干辣椒和花生米炒入鸡丁里,构成了这一甜、酸、辣味夹杂,气概凸起的川中名菜,并由此生发出很多以宫保为名的菜肴,如宫保豆腐等。香辣咸鲜,回味略甜。

  配料:干海椒节、红油、花椒粒、香油、盐、鸡精、味精、料酒、淀粉、白糖、姜、葱、蒜、醋。

  ● 红油味型

  有没有一锅辣味地道、辣香浓重的红油辣子,是可否做出一品上好凉菜的环节。炼制红油,起首要讲究辣椒的质量,其次要讲究辣椒品种的搭配,使之兼有朝天椒的苍白、二金条的香冽、小米椒的辣劲,最初的炼制,更要一分细腻和巧思。如许炼出红油,入眼亮,入鼻香,入口之后,辣味才会层层叠叠。

  红油味型即以此特制的红油与酱油、白糖、味精调制而成,部门地域加醋、蒜泥或香油,红油味的辣味比麻辣味型的辣味轻,其色彩红丽、辣而不燥、香气醇和绵长。它合用于以鸡、鸭、猪、牛等家禽六畜肉类和肚、舌、心等六畜内脏为原料的菜肴,也合用于以块茎类鲜蔬为原料的菜肴。红油味型在冷菜中可谓一大师族,夫妻肺片、烤椒皮蛋、萝卜丝拌白肉、红杏鸡等都属于这一味型。辣而不燥、香气醇和绵长。

  配料:红油海椒、香油、盐、酱油、味精、鸡精、白糖、少许葱花、姜、蒜。

  ● 家常味型

  此味型以“家常”定名,乃取“居家常有”之意,其特点是咸鲜微辣,因菜式所需,或回味略甜,或回味略有醋香,在热菜中使用最为普遍。家常味型的菜肴一般以郫县豆瓣、川盐、酱油调制而成,也可酌量加元红豆瓣或泡红辣椒、料酒、豆豉、甜酱及味精。

  回锅肉作为川菜中的第一品,就是颠末千锤百炼之后,返朴归真,化繁为简的家常味型典范菜品。其令人闻之垂涎,视之开胃、食之迷情、思之回味的奥秘,就在于精细二字,越简单的,就越要存心。咸鲜微辣,或回味略甜,或回味略有醋香。

  配料:盐、酱油、味精、鸡精、泡椒末、萋葱蒜、豆办酱、白糖、醋、料酒、淀粉。(加鲜椒是宜宾的口胃)

  ● 鱼香味型

  鱼香味型因源于四川民间独具特色的烹鱼调味方式而得名。烹制鱼香味的菜肴,要用蒜片或者蒜粒与泡辣椒、葱节、姜片在油中炒出香味,然后插手主料炒熟,再以酱油、醋、白糖、料酒、鸡精、精盐、水豆粉调制的汁入锅收芡,便可装盘成菜。

  鱼香味的菜肴吃起来咸、甜、酸、辣兼备,姜、葱、蒜香气浓重,保守川菜中“四大柱石”之一的鱼香肉丝便是鱼香味型菜肴的精采代表。咸甜酸辣兼备,姜葱蒜香气浓重。

  配料:动物油、泡红椒、姜、蒜、葱、白酱油、醋、白糖、四川豆瓣酱或(郫县豆瓣酱、)蘑菇精、水适量。

  比例:葱姜蒜泥1,泡椒0.5,四川豆瓣酱2,糖1.5,醋1.5,酱油、味精适量。

  调法:先煸葱、姜、蒜、泡椒,再煸豆瓣酱出红油,与其他调料夹杂。色红味甜、酸、辣平衡,都不算太浓,都不算太浓。可做鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸汁等。做一道一般份量的“鱼香”味,需要姜5克、葱60克、蒜10克、泡辣椒20克、糖醋等各15克。

  ● 荔枝味型

  荔枝味型之名出自其味似荔枝,酸甜可口的特点,是以川盐、醋、白糖、酱油、味精、料酒调制,并取姜、葱、蒜的辛香气息烹制而成,多用于热菜。调制此味时,须有足够的咸味,在此根本上方能显示酸味和甜味,糖略少于醋,留意甜酸比例适度,姜、葱、蒜仅取其辛香气,用量不宜过重,免得鹊巢鸠占。

  锅粑肉片是保守川菜中荔枝味型的代表,而菜根排骨则是新派川菜中荔枝味型的佼佼者,它是截选排骨中最精髓的一段,自创粤菜的做法,在酸甜咸鲜中插手青红叔粒和葱粒的辛香。酸甜咸鲜,味似荔枝,酸甜可口。

  配料:醋(大红渐醋、柠檬酸)、糖、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、干海椒节、红油、花椒粒,姜、蒜、葱丁,料酒、淀粉。

  ● 咸美味型

  咸鲜清香的特点使咸美味型在冷、热菜式中使用十分普遍,常以川盐、味精调制而成,因分歧菜肴的风味需要,也可用酱油、白糖、香油及姜、盐、胡椒调制。调制时,须留意控制咸味适度,凸起美味,并勤奋连结以蔬菜为烹调原料本身具有的清美味,白糖只起增鲜感化,须节制用量,不克不及显露甜味来,香油亦仅仅是为增香,须节制用量,勿使过甚。

  配料:盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、胡椒、姜、葱、蒜、料酒、淀粉。

  雀巢小炒皇以鲜鱿、鲜虾仁、海螺片、腰果等为原料,凸起了原料的本味鲜美,清爽爽口,上汤时蔬、五彩云霄等都是咸鲜清香的口胃。本味鲜美,清爽爽口,咸鲜清香。

  ● 甜香味型

  顾名思义,其特点便是纯甜而香,它以白糖或冰糖为次要调味品,因分歧菜肴的风味需要,可佐以适量的食用香精,并辅以蜜玫瑰等各类蜜饯、樱桃等生果及果汁、桃仁等干果仁。甜香味型有蜜汁、糖粘、冰汁、撒糖等多种调制方式,无论利用哪种方式,均须控制用糖份量,过甚则伤。

  蜜汁小蕃茄,是把樱桃西红柿的外皮剥掉,并佐以蜜木樨,然后用蜜汁浸泡而成,苦涩可口,其醇和优美正可与麻辣的刚烈相得益彰。纯甜而香,苦涩可口,醇和优美。

  配料:白糖、淀粉。

  ● 烟熏味型

  烟香味型次要用于熏制以肉类为原料的菜肴,以稻草、柏枝、茶味、樟叶、花生壳、糠壳、锯木屑为熏制材料,操纵其不全燃烧时发生的浓烟,使腌渍上味的原料再接收或粘附一种特殊香味,构成咸鲜醇浓,香味奇特的风味特征。烟香味型普遍用于冷、热菜式,应按照分歧菜肴风味的需要,选用分歧的调味料和熏制材料。

  豆腐干腊肉,是用上好的五花肉(胁或后臀),以柏枝、茶叶、樟叶、花生壳等原料熏制成为腊肉,再配以精制的豆腐干烹制而成,气息芬芳,鲜美可口。烟香凸起,气息芬芳,鲜美可口。

  配料:烟熏料、盐、味精、老姜、葱、五香粉。

  ● 椒麻味型

  椒麻是川菜独有的风味,以川盐、花椒、小葱叶、酱油、冷鸡汤、味精、香油调制而成,花椒的麻香和小葱的清香相得益彰,清新中不失辛辣,多用于冷菜,尤适宜于炎天。调制时须选用优良花椒,方能表现风味,花椒颗粒要加盐与葱叶一同用刀铡成茸状,令其椒麻辛香之味与咸美味连系在一路。

  椒麻田螺片是将田螺肉挑出切成片作为主料,并兼取花椒的辛香、小葱的清香和川盐的咸香,为佐餐下酒之上佳凉品。椒麻辛香,咸鲜可口。

  配料:花椒(油、粒)、去籽花椒粒、香油、葱叶、盐、味精、鸡精、鲜汤、老姜、料酒、淀粉。

  比例:葱白10,花椒2,酱油12,糖2,醋2,味精、鲜汤少许。

  调法:将花椒用酒浸泡一夜,然后与葱白一路剁成细泥,加酱油、糖、醋等其他料调拦而成。

  特点:麻香鲜咸。可用于调拦椒麻允片、椒麻肚片等菜。

  ● 蒜泥味型

  蒜泥味型的菜肴次要以蒜泥、红酱油、香油、味精、红油调制而成,在红油味的根本上重用蒜,有蒜在此中去生涩,添辛香,才能有口胃中的崎岖盘曲。蒜泥入味,次要用于凉菜中,蒜泥白肉便是川菜中出名的小品。

  做这类菜肴,其他调料必然不克不及太重,不然,压了蒜泥的香味,鹊巢鸠占,就是烹调中的背道而驰了。别的,做蒜泥凉菜,一由定要现做现吃,蒜泥凉拌的菜肴,放久之后,不只会得到鲜香,还会使蒜泥发生一种刺鼻难闻的味道,所以,蒜味味型的菜肴,都不克不及留宿。

  配料:蒜泥米(蒜水、蒜末)、 香油、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、红油、糖、葱。

  ● 五香味型

  所谓“五香”,乃是以数种香料烧煮食物的保守说法,其所用香料凡是有山奈、八角、丁香、小茴、甘草、砂仁、老蔻、肉桂、草果、花椒等。按照菜肴需要酌情选用,远不止五种。

  五香味型的特点是浓香咸鲜,以上述香料加盐、料酒、老姜、葱等,可腌渍食物、烹制或卤制各类冷、热菜肴,使用范畴:以动物肉类及家禽、六畜内脏为原料的菜肴和以豆类及其成品为原料的菜肴。如五香牛肉等,操纵天然香料的辛香味可使菜肴在咸鲜中更添几分香浓甘旨。浓香咸鲜,天然辛香。

  配料:五香料、盐、味精、鸡精、鲜汤、老姜、料酒、胡椒、葱、糖色。

  ● 糖醋味型

  糖醋味型是以糖、醋以次要调料,佐以川盐、酱油、味精、姜、葱、蒜调制而成,其特点是甜酸味浓,回味咸鲜,在冷热菜式中使用也较为普遍,常见的菜肴有糖醋排骨等。调制时,须以适量的咸味为根本,重用糖、醋,以凸起甜酸味。

  糖醋味型与荔枝味型较为附近,其区别在于二者的糖醋比例分歧,荔枝味是先酸后甜,而糖酸味则是先甜后酸,二者互有偏重,气概各别。甜酸味浓,回味咸鲜。

  配料:白糖、醋(大红浙醋、柠檬酸)、盐、酱油、味糈、鸡精、鲜、姜蒜米、葱花、料酒、淀粉。

  ● 咸甜味型

  咸甜味型的特点是咸甜并重,兼有鲜香,多用于热菜,以川盐、白糖、胡椒粉、料酒调制而成。因分歧菜肴的风味需要,可酌加姜、葱、花椒、冰糖、糖色、五香粉、醪糟汁、鸡油。调制时,咸甜二味可有所偏重,或咸略重于甜,或甜略重于咸。

  樱桃肉因色似樱桃而得名,是保守的咸甜口胃菜品,因甜味压不住肉的腥气,故须用盐来起到去腥、增鲜、增甜的感化。咸甜并重,兼有鲜香。

  ● 陈皮味型

  陈皮芬芳,麻辣味厚,略有回甜,这即是陈皮味型的次要特点。它是以陈皮、川盐、酱油、醋、花椒、干辣椒节、姜、葱、白糖、红油、醪糟汁、味精、香油调制而成。

  陈皮味型多用于冷菜,其使用范畴是以家禽、六畜肉类为原料的菜肴。如陈皮排骨等,它是操纵陈皮的苦味,与麻椒、花椒相搭配,发生出一种特殊的复合香味,于是便构成了这一奇特的味型。调制时,陈皮的用量不宜过多,过多则回味带苦,白糖、醪糟汁仅为增鲜,用量以略感回甜为度。陈皮芬芳,麻辣味厚,略有回甜。

  配料:花椒粒、干辣椒节、红油海椒、盐、味精、鸡精、鲜汤、八角、山奈、老姜、葱、香油、陈皮、白糖、料酒。

  调料的比例:花椒0.5,干辣椒1,四川豆瓣酱3,糖2,陈皮2,酱油、味精、葱、姜、蒜、酒适量。

  调法:先将干椒炸焦,再煸花椒出香味,如用陈皮块,亦加煸炒,若用烤干的陈皮碾成的粉,可在烹饪近完毕时洒入。煸葱、姜、蒜出香味后再煸瓣酱,随后下料加汤及其他作料焖烧原料。

  口胃特点:麻辣鲜香,有陈皮特有的芬芳味,可制陈皮牛肉、陈皮鸡等。

  ● 酱香味型

  酱香味型以酱香浓重、咸鲜带甜为次要特色,多用于热菜,以甜酱、川盐、酱油、味精、香油调制而成,因分歧菜肴风味的需要,可酌加白糖或胡椒面及姜、葱。调制时,须审视甜酱的质地、色泽、味道,并按照菜肴风味的特殊要求,决定其他调料的利用份量。

  配料:甜面酱、葱、酱油、味精、鸡精、鲜汤、老姜、蒜末、白糖、料酒、淀粉。

  酱爆鸭舌便是一种典型的酱香味型菜肴,它是将鸭舌用甜面酱炒制而成,酱浓色厚,味美香醇。酱香浓重、咸鲜带甜。

  ● 姜汁味型

  调制红杏鸡等冷菜时,须在咸美味可口的根本上,重用姜、醋,凸起姜、醋的味道;而在姜汁鸡等热菜的调制过程中,可按照分歧菜肴风味的需要,酌加郫县豆瓣或辣椒油,但以不影响姜、醋味为前提。姜味醇厚,咸鲜微辣。

  配料:盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、老姜、香油、醋、葱、料酒。

  ● 麻酱味型

  麻酱味型多用于冷菜,以芝麻酱、香油、川盐、味精、浓鸡汁调制而成,少数菜品也酌加酱油或红油。调制时芝麻酱要先用香油调散,令芝麻酱的香味和香油的香味融合在一路,再用川盐、味精、浓鸡汁和谐,便构成了这一芝麻酱香,咸鲜醇正的麻酱味型菜肴。

  配料:盐、味精、鸡精、鲜汤、香油、葱、白醋、芝麻酱、姜蒜米、葱花。

  麻酱凤尾、麻酱鱼肚等保守名菜都是麻酱味型菜品的代表。咸鲜醇正,麻酱味浓。

  ● 椒盐味型

  椒盐味型的特点是香麻而咸,多用于热菜,以川盐、花椒调制而成。调制时盐须炒干水分,舂为极细粉状,花椒须炕香,亦舂为细末。花椒末与盐按1:4的比例配制,现制现用,不宜久放,以防止其香味挥发,影响口感。

  椒盐味型的菜肴也有良多,其使用范畴是以鸡、猪、鱼等肉类为原料的菜肴。如椒盐虾、椒盐茄饼等。香麻而咸。

  ● 香糟味型

  香糟味型的特点是醇香咸鲜而回甜,普遍用于热菜,也用于冷菜。以香糟汁或醪糟、川盐、味精、香油调制而成,因分歧菜肴的风味需要,可酌加胡椒料或花椒、冰糖及姜、葱。调制时,要凸起香糟汁或醪糟汁味的醇香。

  其代表菜肴如香糟肉,是将肉片炸制后,再用香糟回锅炒出香味,使其兼有咸鲜与醇香,并略带回甜。咸鲜与醇香,并略带回甜。

  配料:醪槽、老姜葱、味精、盐、白糖。

  ● 芥末味型

  咸鲜酸香,芥末冲辣是芥末味型的特点,夏秋季冷菜较为常用,以川盐、醋、酱油、芥末、味精、香油调制而成,调制时,先将芥末用汤汁调散,密闭于盛器中,勿负气馁,放笼盖上或火旁,临用时方取出,酱油宜罕用,免得影响菜品色泽。

  芥末有油状、膏状、粉状三种形态,可制成芥末鸭掌、芥末肚丝等多种菜肴。咸鲜酸香,芥末冲辣。

  配料:盐、酱油、味鸡精、鲜汤、芥末粉、芥末膏、香油、葱、白醋。

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